Poivres du Sichuan

Nous sommes ravis d'accueillir un classique chinois dans notre famille de poivres : le poivre du Sichuan. Il est connu sous de nombreux noms : poivre de Szechwan, poivre chinois, poivre fleur, fagara, ou poivre anisé. Pourtant, cette épice n'est pas apparentée aux poivres noir et blanc ; ce n'est pas un « poivre » au sens propre. Il s'agit de la baie séchée du frêne épineux.

L'arôme et la saveur de ces baies résident dans leur enveloppe extérieure couleur brique. Les graines sont écartées (à l'exception de quelques-unes qui pourraient rester) car elles sont granuleuses et ont un goût amer. Ces baies possèdent une saveur et un arôme mystérieux, mêlant à la fois des notes boisées, mentholées, terreuses, d'eucalyptus, d'agrumes et de lavande, accompagnées d'une sensation de fraîcheur. Mais elles sont surtout prisées pour le léger picotement qu'elles provoquent dans la bouche, qui s'intensifie et persiste. Elles ne sont ni piquantes comme le poivre, ni épicées comme le piment, et elles ne sont pas amères non plus.

Vous pouvez utiliser les baies telles quelles ou les faire griller pour en libérer toute la saveur. Faites-les griller dans une poêle sèche à feu doux ou moyen-doux pour libérer leurs huiles aromatiques. Remuez constamment les baies afin qu'elles grillent uniformément sans brûler. Vous commencerez à sentir l'arôme complet, floral et parfumé de l'épice. Cela prend environ 2 à 3 minutes. Retirez-les de la poêle à ce stade pour éviter qu'elles ne brûlent et laissez-les refroidir dans une assiette. Sinon, les baies risquent de fumer et de brûler.

Utilisez les baies dans votre moulin à poivre ou votre moulin à café, ou bien écrasez-les à l'aide d'un mortier et d'un pilon, du plat d'un couperet ou d'un rouleau à pâtisserie. Ces baies sont utilisées dans la cuisine chinoise, pour les marinades et les salaisons. Elles constituent un assaisonnement fabuleux pour les fruits de mer, la volaille, les viandes, le riz, les plats de nouilles, les œufs et les légumes. Utilisez les baies entières dans les ragoûts et les braisés. Le poivre du Sichuan se marie bien avec le piment et d'autres épices douces ; c'est un ingrédient clé du mélange « 5 épices » chinois. Conservez les baies dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière intense, du soleil ou de la chaleur afin d'en préserver au maximum la saveur.